BROCHETTES DE MOUTON A LA CORIANDRE

Ingrédients :

500 g. de gigot désossé
2 gros oignons
Sel, poivre de Cayenne
Paprika
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée.

Découper les oignons en gros dés. Dans une poêle, mettre 1 cuillerée d’huile à chauffer. Y jeter les oignons. Les cuire quelques minutes afin de les attendrir. Laisser refroidir. Tailler la viande de gigot en cubes. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Embrocher la viande sur des piques en intercalant des morceaux d’oignons. Placer les brochettes sur un grand plat. Répartir la coriandre et arroser d’huile d’olive. Laisser mariner 30 minutes. Griller ou dorer les brochettes à la poêle en gardant la viande légèrement rosée.

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SALADE COMPOSEE

Ingrédients :

3 artichauts
150 g de riz
2 tomates
3 pommes de terre
3 carottes
1 boîte de thon à l'huile
Sel, poivre

Vinaigrette, quelques olives pour la décoration

Blanchir les artichauts 10 minutes à couvert dans de l'eau salée. Les couper en deux et enlever le foin que vous remplacerez par de la vinaigrette. Laver et éplucher les carottes et les pommes de terre. Les couper en petits dés. Les faire cuire dans de l'eau salée. Égoutter et mettre de la vinaigrette. Faire cuire le riz dans de l'eau salée. Égoutter et rajouter le thon, le sel et le poivre. Laver les tomates et les couper en rondelles. Dans un grand plat, mettre le riz au milieu. Entourer du mélange pommes de terre - carottes. Déposer les rondelles de tomates, saler un peu. Disposer les artichauts tout autour. Décorer avec des olives, des feuilles de persil ou de menthe.

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SALADE DE POIVRONS ET TOMATES

Ingrédients :

4 poivrons
3 tomates
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à café de cumin, sel
1 bouquet de persil

Passer les poivrons quelques minutes sous le gril du four, puis les enfermer dans un sac plastique. Les évider et les couper en lanières. Ébouillanter les tomates. Les peler, les épépiner et les couper en dés. Assaisonner les dés de poivrons et de tomates avec le cumin, le sel, l'huile et le citron. Saupoudrer de persil haché et servir frais.

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POISSONS AUX FOUR

Ingrédients :

1 beau poisson (alose, loup, daurade, pageot)
1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles
2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles
4 poivrons grillés, épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
4 piments verts piquants
1 dl d'huile d'olives
1 bouquet de persil haché
sel et poivre
2 citrons coupés en rondelles fines
le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine.

Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives. Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer, laisser reposer 2 heures. Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l'huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen-chaud pendant 40 mn en l'arrosant de son jus à mi-cuisson. Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir. Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi-rondelles de citron et des feuilles de persil.

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POISSONS FRITS

Ingrédients :

1 Kg de sardines fraîches
1/2 bouquet de persil, 1/2 bouquet de coriandre
3 gousses d'ail
Farine
2 citrons
1 c. à c. de cumin, 1 c. à c. de paprika
Huile pour friture
Sel

Gratter, vider, nettoyer et bien laver les sardines. Leur ôter la tête et l'arête centrale, les laisser égoutter ouvertes.

Dans un bol, mélanger le persil et le coriandre finement hachés, l'ail écrasé, le cumin , le paprika, le jus d'1 citron et le sel. Déposer un peu de farce sur une sardine ouverte et la couvrir avec une autre sardine, ventre contre ventre. Quand toutes les sardines sont ainsi farcies, les fariner de chaque côté et les faire frire dans l'huile bien chaude, puis les égoutter.

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FEUILLETES AU POULET

Ingrédients :

50 feuilles de briouat
2 oeufs battus
Pour la farce:1 poulet de 2 kg désossé
500g de carottes
250g de germes de soja
100g de vermicelles de riz
1 oeuf
1 bouquet de percil
4 feuilles de menthe
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de poivre
Pour la sauce: 3 cuilère à soupe d'huile
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de menthe
1 cuillère à café de piment doux
1/2 cuillère à piment fort
1/2 cuillère à café de cumin en poudrre
1/2 cuillère à café de sel
Pour la friture: de l'huile

Dans une cocotte, faites cuire le poulet désossé 20 minute à feu moye.
Pelez les carottes et râpez-les grossièrement. Coupez les germes de soja. Plongez les vermicelles 5 minute dans de l'eau bouillante, égouttez-les, hachez-les grossièrement. Lavez et hacheez le persil et la menthe.
Hachez grossièrement la chair du poulet.Mélangez-la soigneusement avec les carottes, le soja, les vermicelles, les fines herbes, l'oeuf, le poivre et le sel.
Pliez les feuilles et procédez comme pour les feuilletés à la viande hachée.
Préparez la sauce avec l'huile, la menthe et la coriandre hachées, les piments, le cumin et le sel. Dressez les feuilletés sur un lit de feuilles de salade verte, présentez la sauce à part.

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Couscous Royal

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 kg d'épaule d'agneau désossée,
1 poulet,
1 oignon,
1 douzaine de merguez,
4 courgettes,
4 carottes,
2 navets,
2 aubergines,
3 tomates bien rouges,
2 tasses de pois chiches trempés précuits,
3 cuil. à café de ras el hanout (mélange de 7 épices pour couscous),
sel, poivre,
1 cuil. à café de paprika,
3 cuil. à soupe de smen ou de beurre,
1 verre à thé d'huile,
2 cuil. à soupe de concentré ou de coulis de tomates,
1 kg de couscous (grains moyens).

Découper les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et l'épaule d'agneau en cubes assez gros.

Dans le bas du couscoussier, faites revenir à feu vif pendant 5 à 10 minutes dans de l'huile à laquelle vous ajoutez le smen, les viandes, l'oignon émincé et l'ail haché dans une grande cocotte.

Ajoutez les épices, salez et poivrez.

Versez le coulis de tomate et les tomates fraiches, mouillez d'eau à hauteur, mélangez et laissez mijoter 15 min. à feu doux.
Pelez carottes et navets. Coupez les aubergines et les carottes en bâtonnets, navets en quartiers et courgettes en tronçons.

Ajoutez les légumes, le persil et les épices (vous pouvez ajouter 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, et 1 bouquet garni) et complétez d'eau à hauteur. Faites reprendre l'ébullition et prolongez la cuisson 45 minutes à 1 heure à petits bouillons. Ajoutez, 5 minutes avant la fin, les pois chiches égouttés.
Préparez la semoule selon l'indication du paquet et incorporer du beurre en parcelles à l'aide d'une fourchette afin de bien séparer les grains.

Faites griller les merguez à la poêle.
Le couscous, les viandes, les légumes et la sauce seront servis dans des plats séparés. Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile. Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux plats creux séparés.

Versez le bouillon dans une soupière.
En prélever une louche pour y diluer l'harissa.

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Ingrédients :

1 kg de semoule à couscous
1 kg d'épaule d'agneau
1 kg de viande de bœuf à braiser
150 g pois chiches
500 g de navets
500 g de carottes
500 g de courgettes
2 oignons
1 petite cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre
sel
poivre

Découper la viande de mouton et de bœuf en morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d'eau froide

Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches mis à tremper depuis la veille.

Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.

Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser dessus un peu d'eau tiède salée. Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.

Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la semoule, la remettre dans le saladier.

Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur.

Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets et les carottes. Laisser cuire pendant un quart d'heure puis ajouter les courgettes et la coriandre hachée.

Mettre la semoule dans le panier du couscoussier.

Laisser cuire pendant 3 quarts d'heure.

Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceau.

Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes.

Présenter le bouillon à part dans une soupière.

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